Fra ryddegutt til nestor i trøndersk matkultur

Matkultur i Trondheim: Roar Hildonen (56), har vært på innsiden av mat- og restaurantbransjen i 35 år.

Slik vi ser det: En serie artikler der vi snakker med mennesker i Trondheim som har lang fartstid innen et yrke. Hvordan har jobben og arbeidshverdagen forandret seg siden de startet, og på hvilken måte har Trondheim utviklet seg fra et yrkes­perspektiv?

Ytterst få har fulgt mat- og restaurantnæringen i Trondheim like tett som Roar Hildonen (56) de siste 35 årene.

Av Jan-Are Hansen
Inne på kjøkkenet i andre etasje på To Rom og Kjøkken, driver kokkene til Hildonen og forbereder, eller «prepper» som det heter på fagspråket, råvarene foran kveldens servering. Lekre stykker av breiflabb blir brunet lett i dype stekepanner. Smakfull stekesky tas møysommelig vare på. Det er mye som skal på plass før gjestene inntar byens kanskje mest eksklusive spisested.
– Gode råvarer er viktig?
Restauratørveteranen smiler.
– Absolutt. Og vi som bor i Trondheim er så heldige at vi kan velge blant de beste råvarene i hele Norge, for ikke å si hele verden, understreker Hildonen.

Leste du: Knut Gangåssæter, en veteran på web

Mindre formelt
Restauranten hans omsatte i 2016 for 40 millioner kroner. Staben har vokst til godt over 30 ansatte siden han åpnet dørene i 2005. Det er et resultat av en 35 år lang læringsreise for Hildonen.
Selv begynte han som ryddegutt og oppvaskhjelp i en av restaurantene i Handelsstandens Hus helt på starten av 80-tallet.
– Det var andre tider i Trondheim da. Arbeidskulturen var langt mer hierarkisk. Tøffere. Du tiltalte sjefen som Herr, og vi sa ikke du, men De. Rart å tenke på hvor mye som har forandret seg siden den gangen, sier Hildonen til Bydelsavisa Strinda.
– Dine ansatte kaller deg gjerne Roar?
– Å ja. Noe annet ville vært underlig, smiler han.
Etter hvert rykket han opp i gradene og ble barsjef på utestedene Hollywood og Gatsby i samme hus. Etter et opphold ved Hankø Fjordhotell og Håkon Jarl i Oslo fra 1984 til 1985, vendte han nesen hjem og startet på Britannia og litt senere på Astoria. Fagbrev i restaurantfag hadde han imidlertid ikke ennå.
– Det tok jeg først i 1988. Bedre sent enn aldri, ler han.

Vi som bor i Trondheim er så heldige at vi kan velge blant de beste råvarene i hele Norge, for ikke å si hele verden. 

Verdensmester
– 1993 er nok det viktigste årene i livet mitt, forteller Hildonen over kaffekoppen i andre etasje.
Og det er ikke en overdrivelse. Da returnerte han nemlig til Trondheim med en gullmedalje fra VM i cocktail. Pågangsmotet var enormt – han hadde et par måneder tidligere åpnet sin første egne restaurant og bar, det svært utrønderske stedet Kontoret Bar og Spiseri.
– Et sted med fokus på cocktail og gode drinker? I Trondheim? Det var mange som var skeptiske til forretningsideen. For å si det mildt. Alt dette har selvsagt endret seg fullstendig i 2017, forklarer han.
Men Kontoret ble en suksess. Det var også starten på en periode med helt ekstreme arbeidsmengder. Når folk kom til Kontoret ville de selvsagt bli servert av verdensmesteren selv.
– Det var stort sett jobb som fylte hele livet mitt på 90-tallet.
– Slitsomt?
– Ja, men samtidig helt fantastisk lærerikt, legger han til.
– Du er ikke en leder som bare sitter i sjefsstolen og bjeffer ordre?
– Nei. Det har jeg aldri vært. Jeg må delta, være der det skjer. På gulvet.

Nytt matkonsept
I 2000 kjøpte Proviantgruppen opp Kontoret, og Hildonen fikk ny jobb som restaurantdirektør med hovedansvar for å utvikle fire av de nye utestedene på Solsiden som gruppen også eide.
– Et tøft valg å selge?
– Ja, helt klart. Men jeg var sugen på nye utfordringer. Og det fikk jeg i monn. Det hadde skjedd utrolig mye i bransjen siden jeg startet på gulvet i 1982, forteller han.
Trangen til å drive egen virksomhet lot seg imidlertid ikke tøyle veldig lenge. I 2005 var Hildonen igjen på utkikk etter lokaler å starte opp et nytt matkonsept i. Denne gangen sammen med kollega Alexander Skjefte og Ole Erik Holmen Løkken.
– Bølgen og Moi hadde lagt inn årene i dette bygget tidligere samme år, og ville selge driften. Vi tok en grundig vurdering av stedet og fant ut at lokalene passet utmerket til satsingen vår. På slutten av 2005 åpnet vi dørene til To Rom og Kjøkken, sier Hildonen.
Og resten er historie. Nesten.

TO ROM OG KJØKKEN: Hildonen åpnet dørene her for første gang i 2005. Det ble starten på en suksesshistorie i trøndersk matbransje.

40 000 gjester
La oss spole kjapt fram til 2014. EC Dahls bryggeri var i ferd med å avvikle aktiviteten sin. For eierne i Ringnes var det imidlertid viktig å ha en tilstedeværelse i Trondheim på et eller annet vis.
– Jeg ble invitert på et møte der sammen med politikere, ledelsen i Ringnes, uteliv, dagligvare, fagforening og ølentusiaster. For å nevne bare noen. Enden på visa var at jeg tok ordet og holdt et flammende innlegg for øl- og matkultur på byhistorisk grunn. Det måtte ha slått an hos eierne, for ikke lenge etter var vi i gang med mulighetsstudier, budsjettering og planer for brygging av håndverksøl sammen med restaurantdrift, sier Hildonen.
Et drøyt år etter åpningen har E.C. Dahls Pub og Kjøkken klart å etablere seg som en solid aktør i restaurantbransjen. Med Skjefte som daglig leder og Hildonen som styreformann.
– Vi har hatt over 40 000 gjester siden vi åpnet, skyter han inn.
– Pene besøkstall?
– Definitivt, og langt over forventet. Lokaliseringen i en særdeles spennende del av byen har også vært en faktor, sier Hildonen.
I fjor mottok han den tradisjons­rike prisen Årets Bedrift som i over 20 år har blitt delt ut årlig av Nordea i samarbeid med Næringsforeningen i Trondheimsregionen.
– En bekreftelse som vi setter uhyre stor pris på, understreker han.

Gjennomregulert
På spørsmål om hva som har forandret seg mest i restaurantbransjen i løpet av de 35 årene han har vært aktiv, må Hildonen ta en kort tenkepause.
– Kravene til seriøs og ordentlig drift er langt, langt strengere i dag. Jeg skal ikke si at vi slurvet mer før, men hadde dagens Mattilsyn kommet på besøk på mange serveringssteder tidlig på 80-tallet, så hadde det nok blitt mange anmerkninger og sure fjes. Økonomistyring er et annet aspekt. Svart økonomi slås hardt ned på i 2017. Arbeidsforholdene til de ansatte er langt mer ordnet. Det finnes nok endel lyssky praksiser i Trondheim fremdeles, men rent generelt er bransjen gjennomregulert på alle hold i dag, mener Hildonen.
Lærlinger og rekruttering til restaurant- og matfagene er en av hjertesakene til Hildonen.
– For restaurantnæringene i Trondheim er jevn tilgang på oppdatert og relevant arbeidskraft helt avgjørende. Og det kommer til å bli enda viktigere i en by som vokser voldsomt hvert eneste år, avslutter han.