Mørt og modent kjøtt på Nyborg

SKAPER INTERESSE: Ferskvaresjef Mikael Aune sier de har fått flere faste kunder fra alle kanter av byen etter at de fikk de spesielle tørrmodningsskapene tidligere i år.

Bak ferskvaredisken på Bunnpris & Gourmet på Nyborg henger kjøttet til tørk i flere uker for å bli ekstra smakfullt og mørt.

Av Renate Brødreskift

Ferskvaresjef Mikael Aune viser frem tørrmodningsskapene der ytrefileter fra hereford-okser er i ferd med å modnes. Kjøttstykkene modnes med beinet på, og på denne måten fordamper væsken i kjøttet og kjøttet får en nøtteaktig og konsentrert smak. Skapene holder hele tiden riktig temperatur og luftfuktighet slik at kjøttet trygt kan henge i flere uker. Jo lengre det henger, jo mørere blir det.

Eget slakteri
Butikken på Nyborg er hittil den eneste dagligvarebutikken i byen som tørrmodner kjøttet i spesielle skap på denne måten. Aune forteller at ryktet om at de har godt kjøtt på Nyborg har spredt seg over hele byen.
– Vi har fått en del faste kunder på dette, også fra andre kanter av byen. Folk er nysgjerrige, for dette er jo noe nytt. I USA har man holdt på med dette i mange år, men i dagligvaren her hjemme er det ingen som har gjort dette før, sier han. Kjøttet kommer fra Bunnpris’ eget slakteri, som har faste leveringer til butikken hver 14. dag. Kjøttet er litt dyrere enn vakuumpakket kjøtt, men vel verdt prisen, mener Aune. Tørrmodning er en tidkrevende prosess, der kjøttet kan henge til tørk i alt fra 20 til 40 dager. Etter 25 dager blir kjøttet testet.
– Det er jo litt artig for oss som jobber her også. Hver gang kjøttet skal prøvestekes vil alle smake, sier Aune. Kjøper du storfekjøtt pakket i emballasje kommer dette uten bein, og modningen foregår i emballasjen.

TØRRMODNING: Storfekjøtt fra hereford-okser henger til tørk i det spesielle tørrmodningsskapet.

Godt på grillen
– Det er litt uvant for kundene å steke kjøttet med beinet på. Men det stekes i panna som en biff. Så kan man ettersteke i ovnen i ti minutter etterpå på lav temperatur. Det er også utrolig godt å grille dette kjøttet, og jeg har flere kunder som sier at de aldri skal gå tilbake til vakuumpakket kjøtt igjen, sier Aune. Til jul vil det bli tørrmodning av ribbekjøtt i butikken, og ferskvaresjefen har også et ønske om å modne kjøtt fra hest på denne måten.
– Jeg har etterspurt hest, men det slaktes ikke så ofte og er derfor vanskelig å få tak i, sier han.

Økte sortimentet
Kjøpmann Magnar Lie trekker frem at butikken på Nyborg er Byåsens mest velassorterte butikk, som siden 1961 har hatt et eget gourmet-utvalg. Han er glad for at Bunnpris-kjeden har byttet grossist fra Rema 1000 til Norgesgruppen, og dermed kan tilby et større utvalg til kundene på Byåsen.
– Siden nyttår har vi økt sortimentet med 4 000 varer, og har nå et sortiment på 11 000 varer. Og ferskvaredisken vår er 15 meter lang, sier Lie.
Ferskvaresjef Aune sier de ønsker å skape interesse og skille seg litt ut med å bruke de spesielle tørrmodningsskapene. Han merker at kundene vil vite mer om kjøttet de kjøper, og at det er viktig at kjøttet smaker godt.
– De vil for eksempel vite hvor kjøttet kommer fra. Da kan jeg si at dette kommer fra hereford-okser fra Åsen, sier han, og legger til at de også selger kjøtt fra limousin- og angusokser.